Какому кролику отдать предпочтение
Например, для приготовления жаркого прекрасно подойдет мясо молодого кролика. Их можно отличить по весу – около 1,5 кг, мясо светло-розового - жемчужного цвета, худые конечности и упитанные окорочка, светлая, блестящая без пятен печень, почки плотные при надавливании.
Если же планируете использовать мясо для тушения или приготовить соус, предпочтение стоит отдать более крупным и не самым молодым кроликам. Их мясо более твердое, с ярко выраженным и интенсивным вкусом.
Купили разделанного кролика? Советуем потушить спинку или использовать её для соуса, если она бескостная – то ее также жарят. Брюшко или ребра прекрасны для рагу. Филе и окорочка – самые ценные части – жарят, тушат, готовят на пару.
Как готовить кролика?
Мариновать
Мариновать не необходимо, но предпочтительно: маринованное мясо при любом способе приготовления приобретает мягкость, вкус и аромат. «Сухой» маринад подходит для жарки: его делают из оливкового масла высшего качества холодного отжима “extravergine”, ароматических трав (петрушка, майоран, шалфей, тимьян), соли и перца.Тоже масло помогает смягчить мясо вовремя жарки: им надо обмазывать мясо несколько раз.
«Жидкий» маринад используют для тушеного мяса: он состоит из ароматических трав, крупно порезанных овощей (сельдерей, морковь, лук) и окисляющего элемента, например, вина, уксуса или лимонного сока, назначение которого – смягчить волокна мяса. Маринуется мясо от четырех до пяти часов при комнатной температуре. Не стоит погружать кролика в воду, так как по современным нормам мясо продолжительное время сушится и храниться в вентилируемых охлаждающих камерах. Это является плюсом для потребителя и улучшает качество мяса, кролик как губка впитывает воду и отдает ее в процессе приготовления, теряя значительную часть своих питательных свойств.
Для прекрасного жаркого
Если кролик молодой, обычное жаркое приобретет прекрасный вкус. Чтобы избежать того, что мягкое и нежное мясо высохло, нужно замариновать его «сухим» маринадом, а затем завернуть в свиную оболочку или положить на него кусочки сала или корейки. Кролика целиком нужно готовить в два этапа: сначала первые 10-15 минут на очень высокой температуре, чтобы мясо подрумянилось и чтобы запечатать его структуру, избежав потери сока; на втором этапе уменьшить температуру, чтобы закончить приготовление.На первом и втором этапе нужно опрыскивать мясо маслом из маринада и поливать соком, выделившимся при готовке: так получается золотистая корочка. Снять с огня и оставить на десять минут.
Фаршированный кролик
В первую очередь нужно очистить тушку от костей. Его можно очистить от костей полностью, так получиться кусок мяса, в который нужно добавить приправы и свернуть рулет. Можно убрать кости из спинки и не трогать задние ноги. После этого тушку фаршируют и сшивают по брюшку.
Импровизация на сковороде
Можно менять рецепт, добавляя овощи, специи или опрыскивая жидкой приправой. Очень подходит для приправы оливковое масло: фруктовый привкус масла оттеняет вкус крольчатины.Для жарки на сковороде нужно подрумянить куски мяса на сильном огне: корочку, которая появиться на дне, нужно растворить выбранной жидкой приправой. Продолжать жарку на слабом огне, поливая мясо его соусом.
Для тушения
Как и для жарки на сковороде, сначала нужно подрумянить мясо на оливковом масле на сильном огне; куски мяса можно обвалять в муке. Когда образуется золотистая корочка, добавить жидкость до уровня, чтобы покрыть куски. Оставить готовится под закрытой крышкой на слабом огне, пока мясо не станет мягким (около 45-60 минут).
Вареное тоже вкусно
Сваренный в воде с лимоном или уксусом с добавлением классического букета специй и овощей кролик также вкусен – это легкое, приятное, легко переваримое мясо
Удачного Вам выбора и приятного аппетита!